La carrera por la alimentación saludable cada vez está más avanzada y en la mayoría de supermercados podemos encontrar etiquetas como 'bio', 'light' o cualquier otra referencia a un origen natural, porque cada vez son más los consumidores interesados en saber el nivel de procesado de lo que comen. Por eso, hay alimentos que se convierten en auténticos 'totems' de la cocina sana y un mantra dentro de las dietas fitness.

Sin embargo, un un estudio publicado en la revista científica British Medical Journal (BMJ) señala a un alimento en concreto que está de toda la vida en la cocina española pero que puede estar dañando tu páncreas sin que te des cuenta. Concretamente el informe se refiere al arroz blanco.

Por qué es malo para el páncreas

Y es que la clave está tanto en el procesado del arroz blanco como en el índice glucémico. Los alimentos con un alto índice glucémico, como el pan blanco, la mayoría de los cereales para el desayuno, las patatas y el arroz, producen un aumento en la glucosa en la sangre y la insulina, mientras que los carbohidratos en los alimentos con bajo índice glucémico (pasta, frijoles, lentejas y ciertos granos integrales como la cebada y la avena), se descomponen más lentamente y causan aumentos más moderados de la glucosa en la sangre y la insulina.

Teniendo en cuenta esto, hay que mirar al procesado: el grano de arroz tiene tres partes: el germen, el endospermo y, por último, el salvado, que es una capa con alto contenido en fibra y que da al grano un color marrón muy peculiar. Es la retirada de esta parte durante el refinamiento de arroz lo que hace que su tono se vuelva blanco.

No obstante, es el salvado lo que hace que ayuda a reducir el índice glucémico general del cereal. Así, su retirada durante el procesado hace que se disparen los índices, creando un calvo de cultivo dañino para el páncreas, que pierde la capacidad de segregar suficiente insulina en respuesta a las comidas.

El arroz integral produce menor riesgo

Así el estudio concluye: "La ingesta de arroz blanco se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2". Por eso, y tal como explicamos, la no retirada del salvado del grano de cereal hace un efecto contrario al páncreas: "por su parte, el arroz integral se ha asociado a un menor riesgo de padecer esta enfermedad".

Ahora bien, ¿por qué el arroz blanco eleva tanto y tan rápido los niveles de glucosa en sangre? Por los almidones. Nuestro cuerpo tiene la capacidad de transformar con facilidad el almidón en azúcar y esta sustancia es la responsable de los picos de glucosa en sangre que aumentan el riesgo de diabetes.