La Nochevieja es una ocasión especial para reunirse con familiares - también con amigos- y disfrutar de platos exquisitos que marquen este final de año 2023.

En esta fecha tan señalada, uno de los platos que más familias compartirán en España, con bastante probabilidad, y que destaca por su sabor y tradición es el cochinillo asado, especialmente preparado al estilo del icónico Mesón de Cándido en Segovia.

El Mesón de Cándido, no solo es un restaurante, sino que es un pedazo de historia española.

Famoso por su cochinillo asado, este plato se ha convertido en un símbolo de la gastronomía segoviana.

La técnica de Cándido para asar el cochinillo, que incluye romper la crujiente piel con el borde de un plato.

Algo que ha sido admirado por grandes personalidades a lo largo de los años como Lola Flores, Salvador Dalí, Grace Kelly o Tony Leblanc.

Ingredientes y preparación inicial

Para preparar un auténtico cochinillo al estilo Cándido, se necesitan los siguiente ingredientes:

- Un cochinillo de aproximadamente 4 a 4.5 kg.

- Manteca de cerdo.

- Sal.

- Hojas de laurel.

Pasos a seguir

El primer paso es preparar el cochinillo. Se marca longitudinalmente la columna por dentro y se limpia bien la carne. Después, se sazona adecuadamente.

Después, el cochinillo se coloca en una fuente de barro con palos de laurel debajo, asegurándonos de que la piel queda hacia abajo. Esto es crucial para que el cochinillo no esté en contacto directo con el fondo de la cazuela. Se añade un poco de agua a la cazuela antes de colocarla en el horno.

Importante: el horno se precalienta a 180°C y se introduce la cazuela con el cochinillo. Se asa durante aproximadamente una hora.

Pasado este tiempo, se saca el cochinillo, se le da la vuelta (piel hacia arriba) y se pincha la piel con un cuchillo. Se unta la manteca de cerdo sobre la piel con un pincel.

Y en el toque final, el cochinillo vuelve al horno para asarse durante unos 45 minutos más. Es importante que el cochinillo adquiera un color dorado homogéneo y que la piel esté crujiente.

¿Cómo lo presentamos?

Tradicionalmente, el cochinillo se presenta entero en su cazuela de barro y se trincha en la mesa.

En el Mesón de Cándido, se utiliza el borde de un plato para cortar el cochinillo, demostrando así lo crujiente que está la piel y lo tierna que está la carne.

Lo cierto es que preparar un cochinillo al estilo Cándido para Nochevieja es una forma de llevar un pedazo de la tradición culinaria española a nuestra mesa.

Este plato no solo es delicioso, sino que también representa la historia y el arte de la cocina española.

Chefs que cocinan el cochinillo

Otros cocineros como Karlos Arguiñano o Martín Berasategui han compartido algunos secretos de sus recetos sobre el cochinillo asado.

Berasategui, por ejemplo, utiliza manteca de cerdo para untar el cochinillo antes de asarlo. Recomienda usar un cochinillo de unos 5 kg y usar astillas de madera o una rejilla en la bandeja del horno para evitar que la piel del cochinillo esté en contacto directo con la bandeja, lo que ayuda a obtener una piel crujiente.

Carlos Herrera y sus patatas a la riojana

Hace un tiempo, el director de Herrera en COPE, Carlos Herrera, compartía con todos los oyentes y seguidores sus trucos para cocinar unas patatas a la riojana.

Para ello, necesitas contar con estos ingredientes: chorizo, patatas, un poco de ajo picado y mucha cebolla.

A continuación, puedes disfrutar del vídeo.

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