Degustar un plato con un buen aceite de oliva virgen extra ya es de por sí un placer, pero saber elegir el aceite concreto con el que queremos acompañarlo es un plus que nos puede hacer disfrutar mucho más.

En España hay nada menos que 200 variedades de aceituna, lo que complica bastante su elección, ya que cada uno cuenta con aromas y matices únicos, dependiendo de la zona geográfica, clima, incluso del propio grado de maduración de la aceituna.

Es aquí donde el proceso de cata puede ayudarnos a apreciar el verdadero sabor de cada aceite para ver cuál es que más tienen que ver con nosotros o con el plato que vayamos a preparar.

Toma nota, calentar, oler y probar, esos son los tres sencillos pasos, pero ojo, no todo vale, hay que tener en cuenta otras cuestiones como el color de la copa o el tiempo en boca.

Esta copa debe ser de color azul oscuro para que no se pueda ver la tonalidad real del aceite y evitarnos un juicio previo. Esta copa además debe ser más estrecha en la parte superior para que los aromas se concentren. Es un paso importante ya que el color del aceite no tiene nada que ver con su calidad.

A continuación hay que servir solo un poco, -no es necesario llenar hasta arriba la copa- y atemperarlo. Para ello hay que frotar la base con la palma de la mano hasta que el vidrio deje de estar frío. Además se debe tapar con un cristal para evitar que los aromas se escapen.

El siguiente paso consiste en distrubuir una pequeña cantidad de aceite con la punta de la lengua por toda la boca, así descubriremos todos los matices de un virgen extra; frutado, amargor o picor, así como otros atributos sensoriales.

Una vez calentado, hay que olerlo. Para ello se destapa muy cerca de la nariz, se cierran los ojos y se concentra en sus aromas. Un aceite es intenso, si percibimos su aroma con la copa situada lejos; medio, si lo notamos apenas apoyando la nariz en la copa y ligero cuando hay que meter la nariz dentro del cristal.

Los términos utilizados en la cata de los aceites de oliva virgen recuerdan mucho a los del vino; "frutado" (verde o maduro), "picante", "amargo" o "dulce" se utilizan junto a otros más específicos como "hierba", "hojas verdes" u otras referencias a hortalizas ("alcachofa", "tomate"…) y frutas ("almendra", "manzana" o "plátano").

Por último, entre la degustación de dos aceites diferentes se aconseja tomar un poco de pan o manzana para poner a cero nuestro sentido del gusto.