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Gastronomía

"¿Langostinos, manzanilla...? Hasta las 'papas' son de lujo aquí"

Descubre los mil tesoros de Sanlúcar de Barrameda, Capital Gastronómica de España 2022, una cocina que eleva lo popular a la categoría de exquisitez

Gabriel Álvarez

Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Tiempo de lectura: 5'Actualizado 11:33

Las oportunidades que ofrece su gastronomía van más allá de cuanto son recomendados, en cualquier católogo de atractivos turísticos de Sanlúcar de Barrameda, los resturantes de la Plaza del Cabildo o Bajo de Guía. Pero tanto fue el cántaro de la difusión a la fuente de lo evidente que tocó que llegara a la desembocadura del Guadalquivir una declaración que "era de cajón". Capital Gastronómica de España 2022. Nadie que se haya dedicado a comprobarlo entre baños en la Calzada y visitas a las bodegas esperaba menos. Y de los propios sanluqueños ya ni hablamos.

"¿Langostinos, manzanilla...? Hasta las patatas son de lujo aquí" decía un turista el pasado agosto mientras reconocía tanto mérito. No muy lejos, un lugareño asegura que "lo que los forasteros no saben es cómo está un 'veranillo' o los guisos marineros". Así que, cuando hace apenas seis dias, le llegó la ansiada declaración, todos empezaron a llegar a la conclusión que nos espera un año próximo verdaderamente especial. Y, con todo, la reflexión cabal desde este rincón del noroeste de la provincia de Cádiz es que "van a descubrir todos nuestros secretos". "Todo sea por la buena marcha del negocio", añaden.




QUE NO TE DEN 'GATO' POR LANGOSTINO

Hagamos ese recorrido que nos hará salivar sin ningún tipo de complejos. Y parece, por despacharlo pronto y tener en cuenta las sorpresas que nos aguardan, que es preciso comenzar por el langostino, ése para el que se obtuvo la denominación tan deseada que había de reconocer, como señaló en su momento un estudio de la Universidad de Granada, que es único en el mundo: 'Langostino de Sanlúcar'. Se trata de un marisco exquisito y altamente considerado en el mundo culinario por su sabor y calidad, cuyo nombre a veces se utiliza para denominar a otros tipos de langostinos que no reúnen sus características.

Para que no te den 'gato por liebre' es preciso reconocerlo bien por sus características. Toma nota: sus bigotes son largos, fuertes y resistentes y por tanto no se rompen con la facilidad que los de otras procedencias; tiene manchas poco marcadas en el lomo, casi difuminadas, para que responda a la procedencia sanuqueña; y su colita azul tornasolado, ese color que se pierde al ser cocinados pero es reconocible cuando están frescos. Y, con todo, es en su sabor donde reconocer un auténtico langostino de Sanlúcar de Barrameda se convierte en un ejercicio muy muy recomendable, una auténtica joya gastronómica que catar mucho durante este año de la capitalidad.



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GALERAS, ACEDIAS Y OTRAS DELICIAS DEL MAR

"Prima pobre" del langostino llama Pepe Monforte a la galera. La visita a su 'Cosas de comé' es siempre ejercicio recomendable para conocer la gastronomía de este singular y variada provincia de Cádiz. "Hemos tardado en apreciarla cocida o incluso al horno: tradicionalmente, se ha transformado en sopas o fondos arroceros. Ahora, a partir de diciembre, es cuando está en su mejor momento, cuando los ejemplares 'de carne' dejan paso a los 'de coral', los más apreciados. Hablamos de las galeras, un marisco sanluqueño de singular aspecto que es un excepcional boxeador capaz de bailar flamenco… o algo parecido", afirma.

¿Y qué decir de las acedias? Son de los pescados blancos más consumidos por sus propiedades nutritivas y precio. Una de las mejores relaciones entre estos dos puntos del mercado marinero. En Sanlúcar de Barrameda estan consideradas como uno de sus tesoros gastronómicos. "Fritas y comidas con las manos", así se recomiendan. Otras especies propias de esta tierra son los tapaculos, los chocos enteros fritos, las almendritas o castañitas que es otro cefalópodo que hay que ir a buscar a las tabernas fritas o al ajillo, las chovas que es túnido que adobado se convierte en un bocado verdaderamente delicioso...




LA MANZANILLA, FINA O PASADA

Ya tardábamos en asomarnos a las bodegas. La manzanilla es ese caldo del Marco de Jerez que, pugnando siempre por la relevancia de su singularidad, no requiere de grandes esfuerzos para hacerse un sitio que, especialmente en el mercado nacional, es de gran presencia. Pero su empresariado es intenso en la promoción y los resultados son evidentes. Pero hay mucho que conocer antes de coger un catavino para probarla. Por ejemplo, es preciso saber que es 'hija' de "un proceso mágico del que se obtiene una de las grandes joyas de la enología universal", como dicen los propios productores.

Su tipología va desde la manzanilla fina a la pasada, según su grado de envejecimiento en un sistema de criaderas y soleras que, en este caso, va siempre más allá de los dos años. Muy pálida, de un brillante color amarillo pajizo y de aroma punzante y delicado es la primera de ellas, elaborada con uva palomino y envejecida bajo una capa de levaduras llamada velo de flor durante un período mínimo de 2 años. La 'pasada', por su parte, es un vino con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica. Si tienes dudas, las pruebas las dos y listos. Al fin y al cabo hay mucho que celebrar en Sanlúcar durante 2022.




LAS PATATAS DE ARENA

Y uno de los tesoros que apenas se conocía en Sanlúcar de Barrameda y la provincia de Cádiz y que, poco a poco, se está dando a conocer como una exhalación son las patatas. 'Papas de Sanlúcar' o 'papas de arena', se tratará de un descubrimiento para cuantos, quizá hasta que ha llegado la capitalidad gastronómica española, no sepan de qué estamos hablando. Las más reconocidas son las que se producen en La Algaida, una zona de huertas situadas cerca del puerto pesquero de Bonanza, donde el terreno del litoral en el que se cultivan se convierte en seña de identidad imprescindible.

Éstas patatas son el ingrediente principal de uno de los platos más recurrentes de la zona: las 'papas aliñás'. Y como no mencionar ese otro plato que, desde las tabernas más populares de Sanlúcar, ha dado el salto a cocinas de más galones: el 'ajo papa', un cocinado que como su hermano hecho con pan majado pide un mosto como acompañamiento. Esta especie de puré de patatas aliñado con un majao clásico lo mismo sabe bien como guarnición que como aperitivo. En cualquier caso, conviene no olvidar que estamos hablando de un ejemplo más esa 'cocina de pobres' descubierta y recuperada para más altos vuelos.




EL 'VERANILLO' Y LOS GUISOS MARINEROS

Este recorrido podría no tener fin pero pondremos colofón con este genérico título en el que tienen especial preponderancia los guisos marineros pero en el que tampoco hemos de olvidar otro que busca en el campo la mayor parte de sus ingredientes: el 'veranillo', un refrito de tomates, pimientos, ajos y cebollas, al que se añade un poquito de laurel. Esta es la base a la que después se le puede añadir el ingrediente principal.

Los guisos marineros son otra de las joyas gastronómicas de la ciudad y probarlos en alguno de los restaurantes de Bajo de Guía, por ejemplo, es ritual digno de anotarnos. El arroz caldoso que se elabora con mariscos de la zona, el menudo de chocos, los huevos a la marinera, el rape al pan frito, la raya a la naranja, el cazón con tomate o con guisantes, las coquinas al ajillo, los fideos con almejas, la sopa de galeras, los calamares rellenos con mariscos y huevas de choco... 2022 ofrecerá estas oportunidades de cuchara que se dan la mano, en el catálogo gastronómico de Sanlúcar de Barrameda, con lo que se come con las manos.

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