Las 'papas arrugás' con mojo es uno de los platos más destacados de la gastronomía canaria. Se disfruta por igual en las mesas de los habitantes de las islas, o en los restaurantes donde los turistas se deleitan con una especialidad cuya fama ha traspasado fronteras. La experiencia suele ser tan buena que son muchos los que, en la vuelta a su casa, tratan de cocinar este famoso plato. Pero los especialistas alertan de dos errores que se suelen cometer en su elaboración y que pueden echar por tierra el trabajo realizado.

LAS PAPAS

En COPE Canarias, Francisco Rodríguez Quintana, el chef del restaurante Arcos de La Laguna, en Valleseco, explicaba la receta y cómo evitar esos pequeños fallos en los que suelen caer los principiantes. La receta en principio es sencillo: “Pongan en una olla las papas, añadan un limón partido en dos, abundante sal marina y agua hasta el filo de las papas”.

Nos explica también que “es importante tapar la olla con un paño de cocina, para evitar que el agua se evapore rápidamente y cubra las papas durante todo el proceso de cocción con el objetivo de que se arruguen bien”. El paño absorve la humedad y la mantiene dentro de la olla. Cuando estén correctamente cocidas, las papas estarán listas y podremos retirarlas del agua.

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Francisco alerta de que aquí se encuentra uno de los errores más comunes: “Mucha gente a las que he visto intentar el plato, cuando sacan las papas del fuego, las tiran en un escurridor. Es un error porque lo que consiguen es quitar de la piel del tubérculo, la sal que se ha quedado impregnada en la cocción y que da a las papas ese brillo especial cuando están emplatadas”.

“Se tienen que retirar del agua con una araña de cocina, explica Francisco, y después se pueden poner en otra olla caliente para terminar de quitar el agua que puedan haber absorvido”. También advierte sobre otro error. El diámetro de las papas debe ser uniforme, del tamaño de una nuez, aproximadamente. Si se ponen papas de distinto tamaño, unas se cocerán más que otras.

EL MOJO ROJO

Este es el primer paso, el segundo es la confección del mojo. Aquí, reconoce Francisco, “cada maestrillo tiene su librillo. La receta básica del mojo está hecha a base de ajo, comino, sal, aceite, vinagre, un poco de pimentón y pimiento”. Si puede ser, de la variedad conocida en Canarias como “la puta de su madre” por la intensidad de su picante.

En COPE Canarias los oyentes compartían sus propias recetas de mojo. Por ejemplo, Andrés, desde San Bartolomé de Tirajana: “Utilizo 3 cabezas de ajo, una cucharada sopera de aceite, medio pimiento rojo grande, 2 gramos de comino en polvo, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, un chorro de vinagre, un poco de sal gorda, y lo trituro todo. Es sencillo.

Una veterana oyente desde Telde, Saro, nos cuenta que su receta consiste en un pimiento rojo, medio pimiento “de la puta madre”, tres dientes de ajo, una cucharadita de comino, una pizca de sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Trituta todos los ingredientes juntos en la batidora a excepción del vinagre del que explica que tiene que añadirse al final para que no destiña la receta y el mojo salga con su color rojo característico.

A partir de aquí es la imaginación y creatividad de los cocineros la que les guía para elaborar su mojo. También es importante valorar el grado de picor que queremos alcanzar, utilizando más o menos ingredientes (ajo, pimienta o vinagre...) que le aportan ese característico ardor.