Hay profesiones curiosas. Hay a quienes les pagan por viajar a lugares maravillosos o por probar colchones. Hay también a quienes les pagan por ver si el queso tiene el punto óptimo antes de ponerlo a la venta. Son los afinadores de quesos.

Uno de ellos es José Luis Martín "un privilegiado" por hacer lo que le gusta y encima vivir de ello, según le ha confesado a Cristina López Schlichting, en Fin de Semana COPE.

El afinador de quesos más que nacer explica, "se hace". "Viví en el campo durante muchos años, monté mi propia quesería y luego hice un viaje iniciático desde Suiza, pasando por Francia donde descubrí el mundo del queso".

Porque el afinador, señala "es una persona que tiene experiencia y que sabe combinar la tecnología y el conocimiento con los sentidos".

La habilidad de un afinador de quesos es en gran medida "cuestión de entrenamiento". "A mí me ha gustado siempre probar y oler de todo y al final lo que haces es un poco incorporarlo a la memoria. Cuando tú describes un queso te recuerda a ciertas cosas".

Un queso "nos recuerda a la leche, al yogur, a los frutos secos, a cuero cuando están ya muy evolucionados, a amoniaco cuando ya están muy pasados, el tema es describir el queso cómo está en cada punto".

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Un queso para cada momento

El queso "es un producto que va muy bien a todas horas por la calidad de la proteína". En el desayuno por ejemplo "se suelen tomar quesos frescos y ligeros". Sin embargo en la comida o en la cena "ya hablamos de quesos con personalidad como los de oveja, cabra o azules".

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"En cabra y oveja no podemos envidiar a nadie"

Francia o Suiza son países con gran tradición quesera, pero España no tiene nada que envidiarles. Tenemos 30 denominaciones de origen y más de 200 variedades. Pero "no nos vendemos igual". "Los países que más uso hacen del queso en la cocina son los grandes consumidores". Sin embargo en España el queso siempre ha estado asociado a la tapa, no a la comida". De todas maneras su consumo está cambiado y ahora "la gente joven está incorporando a la mesa la tabla de quesos artesanos variados".

Pero en quesos de cabra u oveja "no podemos envidiar a nadie". En cuanto a los de vaca "los mejores están en los Alpes, porque han sabido conservar las razas autóctonas".

¿Cómo saber que están estropeados?

De entrada los quesos no huelen especialmente bien con lo que saber si están pasados puede ser en ocasiones complicado."Los quesos de pasta blanda cuando están podridos, su estado último es el amoniaco, y huelen incluso a orín sucio o a carne podrida".

Por su parte, "un queso curado que nada más probarlo pica, está pasando". "El queso tiene que picar al final y tiene que ser un picante elegante, especiado, que nos deje un buen sabor de boca. No puede ser un picante ardiente, rancio o jabonoso".

Snack de cortezas rebozadas

José Luis Martín ha recomendado una sencilla receta de aprovechamiento con las cortezas naturales del queso. "Batimos un par de huevos y las dejamos reposar dentro unos cinco minutos hasta que se ablanden, las escurrimos y freímos. Es un snack estupendo".