Esta semana, en 'Lo que viene' hemos analizado cómo está evolucionando el sector de la alimentación. Un sector que factura miles de millones de euros al año y que, por tanto, puede permitirse el lujo de poner en marcha procesos de investigación y evolución de productos.

Cierto es que la industria de los ultraprocesados está creciendo. Basta con echar un vistazo a los estantes de los supermercados.

Pero también es cierto que, cada vez más, crece la tendencia de consumir productos naturales, sin químicos, sin aditivos. Productos que fortalezcan nuestra microbiota. Todo con el objetivo de ofrecer una dieta natural y que, además, esa misma dieta frene una realidad: cada vez se están detectando más y más intolerancias.

Uno de esos productos naturales y que aportan a nuestro organismo es la kombucha.

En 'Lo que viene' nos ha explicado qué es Beatriz Magro, emprendedora que la descubrió en California: "Técnicamente, se trata de una bebida fermentada hecha a partir del té. Una bebida que contiene una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Además, se le añade azúcar instrumental pero que se consume durante el proceso de fermentación".

Beatriz Magro y Komvida están haciendo kombucha ofreciendo un producto que aporta a nuestro organismo: "Ahora mismo, gracias a numerosos estudios sabemos que más del 70% de nuestras defensas están en nuestro aparato digestivo. Además, el té nos da un aporte extra de energía. Nosotras, por ejemplo, no pasteurizamos la kombucha y esto es importante para que se mantengan las propiedades probióticas"

Además de esta bebida, también se están buscando alternativas a la industria de la proteína de carne. Por eso, se están investigando algunas cosas como la carne cultivada. Y no sólo eso, También se está tratando de dar con productos similares en tacto y en gusto a la carne pero que, en realidad, no sea proteína de carne.

Ahí está trabajando, por ejemplo, Marc Coloma con Heura Foods: "Para dar con un nuevo producto tenemos que poner en marcha un desarrollo de más de 2 años. En nuestro caso, somos afortunados de poder traer a España parte de la fuga de cerebros que se marchó hace años para esto. Estamos hablando de productos sucesores de carne animal que nos permitan seguir disfrutando de nuestra cultura culinaria".

En el caso de Heura Foods estamos hablando de algo que tiene como base las legumbres. Esta startups, con procesos concretos, consiguen productos similares a los animales: "A través de legumbres podemos conseguir estructuras fibrosas. Algo similar a lo que se está aplicando a lo que se hace con la pasta o los cereales, pero con las legumbres".

Estos dos productos demuestran que el sector de la alimentación se está adaptando a las necesidades de la sociedad. Proyectos premiados por Caixabank y Enisa, en los galardones Emprende XXI.

Y ahora, quiero hablarte de otro producto que se abre paso como una de las cosas más prometedoras en el sector de la alimentación. Te hablo de los productos a partir de la proteína de hongo.

Escucha la sección sobre la levadura nutricional en 'Lo que viene'

En ello está el equipo de Nuveg, y así nos lo ha explicado Kim Sorensen, CEO de este proyecto: "La proteína de los hongos es la mejor esperanza para la alimentación de la humanidad del futuro".

Cuando hablamos de Nuveg, estamos hablando de uno de los proyectos pioneros en producir alimentos a partir de la proteína de los hongos: "Es una levadura, la nutricional, que se nutre de azúcares simples que proceden de la melaza de la remolacha que lo convierte en proteína y en micronutrientes. Es un tema importantísimo porque el mundo no tiene un problema de carbohidratos y sí de proteínas. Y para la creación de proteínas, para aumentarla, eso tiene un coste a nivel de sostenibilidad inasumible. Tanto por los gases de emisión, como por la deforestación".

¿Cómo es la levadura nutricional?

"Se produce una capa muy fina como un papel que luego se rompe de una manera muy sencilla, como si fuera queso rallado. Y luego, si lo que buscamos es una concentración de proteína muy alta, es una harina", nos ha explicado Sorensen.

¿Cómo es el proceso de producción?

"Se hace un pequeño cultivo en una probeta con el sustrato del que se alimenta la levadura. Y una vez llega a una nivel de desarrollo se pasa a un recipiente más grande en ese sustrato de melaza de remolacha. Y la levadura va creciendo y reproduciéndose. Y pasa de azúcares simples a otros nutrientes", ha asegurado el CEO de Nuveg.

¿Qué productos están ofreciendo?

"Combinamos elementos de diferentes procedencias de origen vegetal para diversfificar la dieta apta para veganos, pero no sólo para veganos. Hemos hecho hamburguesas, albondigas, pollo al curry, burritos... un caldo protéico extraordinario. Es perfecto para un vegano, pero también interesante para una persona que se va a saltar la cena o un deportista que necesita proteínas y le apetece un caldo", nos ha expuesto Sorensen.